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你知道白酒应该如何储藏吗?

  新酿造的白酒,酒体中含有游离乙醇分子、杂醇油、硫化物等影响酒体风味的物质;而正是因为这些物质,造成酒体入口辛辣,不醇厚柔和,刺激性强。所以新酿造★-●=•▽的白酒,必须经过一定时间的储藏;白酒中邪杂味才能逐渐消失,使酒体变得香味协调、酒体醇和,入口◁☆●•○△绵甜,陈香突出。

  白酒储藏的过程又称为白酒的老熟,酒体中则主要发生物理和化学两种变化。其中的物理变化主要一些影响酒体风味的成分挥发减少,以及乙醇分子和水分子的发生缔合;因为白酒蒸馏过程中,水蒸汽将发酵过程中产生的硫化物、乙醛、丙烯醛、游离氨、杂醇油等低沸点物质带入到酒体中去,这些物质会严重◆●△▼●影响酒体的质量,而必须通过储藏,使这些不利的物质挥发到空气中去,使酒体变为干净醇和。正是因为如此,古时候才有了温酒的习俗,因为温酒过程,虽然使▽•●◆白酒中的有益的香味成分挥发损失,但是同时也使得这些杂质大量的挥发,使得酒体变得干净醇厚。

  同时,经储藏后,水分子和乙醇分子间通过极性键的作用缔合成大的分子群体,束缚了大量乙醇分子,降低了自由乙醇分子的活动,从而降低了乙醇分子的刺激感,使白酒口感变得醇和。

  而化学变化主要是酒体中的醇、醛、酸和酯等微量成分发生化学变化;首先是醛类△▪◆■▲□△化合物的水合,醇合,氧化和聚合反应,如,醇氧化为醛,醛进一步氧化为酸,并且这个反应是可逆的。乙醇与有机酸可发生酯化反应,生成的酯各自具有特殊的香味,这对白酒的品质和风味产生了很大的影响,所以存放越久的白酒香气越浓。醛与醇之间还可发生缩合反应,生成乙缩醛而减弱了邪杂味,降低了白酒中的高级醇和醛类物质的含量,从而使醇,酸、酯、醛等成分达到新的更好的平衡。可见,通过储藏,使酒体中的微量风味达到新的平衡,酒体变得口感醇和、香味细腻协调、余味悠长。

  现在大家已经懂得了白酒储藏过程中香味成分的变化,但需要储藏多少时间?用什么样的容器储藏呢?接下来慢慢道来。

  白酒贮存时★△◁◁▽▼间的长短,必须要根据不同的白酒质量、不同的储藏环境、不同的储藏容器来确定;同时在储藏的过程中,需要对于酒体时时刻刻进行尝评、检测;◇•■★▼以调整储藏过程中的条件。从理论上讲,在适宜的储藏环境下,贮存时间越长越好;白酒的储存过程,是一个酸增酯减的过程,当白酒中酸和酯达到一定平衡后,虽然陈味会增▪▲□◁加,但是整体香味风格则会降低,所以在适当的环境下,一般贮存3~5年最为理○▲-•■□想。

  而贮存的容▪…□▷▷•器中,则是选择陶坛最好,不锈钢罐次◇=△▲之。不宜▪•★使用铝制、铁制的容器储藏,因为铝、铁会与酒中的有机酸发生反应生成絮状沉淀或者铁锈,引发食品安全风险。

  使用陶坛▲●…△储藏,则是因为陶坛是粘土经750℃左右的高温烧制而成,内含的有机物质被烧灼挥发,气体被排除,坛内部呈多微孔网状结构,利于酒体发生呼吸作用,将外界的空气慢慢地吸入酒中,促进酒的酯化反应和其他氧化★◇▽▼•还原反应。粘土中所含硒、铁、钙、锌是◇…=▲生物活性△▪▲□△物质,有益于人▷•◆▼●体健康。陶坛储藏过后的美酒醇厚绵柔,陈香飘逸,回味悠长,是储藏白酒的首选容器。但是由于其占地面积大,易碎,不易运输等缺点,造成其使用成本高。

  而不锈钢容器则由于其占地面积小,容积可调整性大等优点,同样受到了很多酒企的青睐,但是使用不锈钢容器储藏后,酒体不及陶坛储藏的醇厚。一般主要用于中、低档酒的贮存。

  而在贮存环境的选择上,则以天然溶洞贮存效果最好,其次是地下或半地下,以露天贮存效果最差。因为天然溶洞或地下库基本恒温、恒湿,受外界气候影响变化较小;而且湿度较大,不宜造成酒体中酒精和香味成分的挥发,白酒在其中经历岁月的沉淀而弥香。而某企业将陶坛埋于土壤中,则可能会使酒体带入土腥味,同时,土壤中的有害微生物或者重金属甚至会污染储藏的酒体,引发食品安全风险。

  另一方面,目前网络上大势宣传的酒糟埋酒也是不可取的,这是因为酒糟中含有大量的营养物质,当失去窖池的庇护后,就成为了有害微生物滋养的温床,当我们将酒埋于酒糟中时,容易感染酒体,具有极高的食品安全风险。

  最后,大家必须懂得一个道理,那就是并不是所有的酒体储藏过后都会变好的。一是因为异杂味,比如胶臭味、糠味、霉味、油腥味、焦苦味及严重的涩味,即使贮存10 年以上这种气味也不能消失,也不能被其他香味物质平衡或减少。二是因为一些等级□◁差的酒,酒体本身的香味成分含量很低,通过储藏过后,随着香味成分的挥发和变化,含量变得更低了,反而适得其反。所以储藏还需要用好酒。

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